La verdad he defendido patrones desde 2006 y nunca vi esta situación.

Sin embargo el patrón y el trabajador en este caso tienen la posibilidad de hacer convenio y proyectar un plan de pagos en que los dos estén de acuerdo.

El decir que el patrón no podría pagar por lo próximos 3 años me parece ridículo, ese patrón debería retirarse de los negocios por incapaz.

Porque me parece ridículo, primero porque si fue despedido el trabajador y el patrón no tenía dinero para pagar pues, para que lo despidieron en primer lugar.
Si el trabajador renunció voluntariamente y su finiquito es de tal cantidad que no pueden pagarlo, me parece ridículo que el patrón no se haya preparado para una eventualidad así.

Las indemnizaciones de los trabajadores tienen preferencia sobre cualquier otra deuda inclusive la del SAT, así que un trabajador a través de un juicio podría liquidar la empresa y terminar con el negocio.
Las deudas se pagan, no hay otra salida.